北京針對9大場景發(fā)布“光盤行動”指引，推廣使用公筷公勺，就餐場所設立“光盤”勸導員
昨日，全聚德和平門店，提倡“光盤行動”宣傳海報張貼在餐廳醒目位置，菜單加入了小份菜的價格。據(jù)介紹，該門店從6月24日起推行小份菜，截至目前，廚余垃圾較此前減少了大約五分之二。新京報記者 李木易 攝
《指引》提出，鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養(yǎng)健康的餐品；通過廚余垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費；就餐場所設立“光盤行動”勸導員，提醒就餐人員少點續(xù)點不剩餐。
就餐場所設立“光盤行動”勸導員，社會餐飲門店的包廂原則上不設置消費，菜單套餐注明建議消費人數(shù)……昨天上午，北京市舉行“制止餐飲浪費 踐行光盤行動”專項宣傳引導活動推進會，會上發(fā)布了包含9個分場景在內(nèi)的《“制止餐飲浪費 踐行光盤行動”指引》。
北京市商務局黨組書記、局長閆立剛介紹，為制止餐飲浪費行為，深入開展“光盤行動”，按照市委、市政府工作部署，北京市商務局會同相關部門，廣泛聽取北京市餐飲行業(yè)協(xié)會和不同類型餐飲企業(yè)意見建議，雙螺桿喂料機充分考慮社會餐飲門店等供餐用餐場景特點，研究制定了《指引》。
閆立剛介紹，《指引》制定過程中，圍繞食材加工、制作、消費、處理全鏈條，緊盯集體桌餐、聚餐、會議自助餐以及宴席、宴會、宴請等存在的餐飲浪費問題，突出把制止餐飲浪費與推動廚余垃圾減量結合起來，與貫徹落實《北京市文明行為促進條例》和文明創(chuàng)建活動結合起來，推動全社會養(yǎng)成勤儉節(jié)約良好習慣。
閆立剛介紹，《指引》提倡按需采購、精準貨，防止因過量采購食材造成浪費。同時，加強產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率。
《指引》提倡多樣化供餐，鼓勵開發(fā)多種規(guī)格和分量的餐品供消費者選擇；推廣使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養(yǎng)健康的餐品；通過廚余垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費。
此外，《指引》提出，就餐場所設立“光盤行動”勸導員，提醒就餐人員少點續(xù)點不剩餐；自助服務應設置提示牌，對超過合理限度的剩餐可收取費用；對踐行“光盤行動”的消費者，提倡給予“光盤禮品”等獎勵或優(yōu)惠。
《指引》提出，連鎖餐飲企業(yè)盡量采用中央廚房半成品統(tǒng)一配送，減少門店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益；包廂原則上不設置消費，避免強制顧客消費指定套餐。有條件的餐飲門店在包廂服務過程中可主動幫助顧客分餐。
針對婚宴、壽宴、計量喂料機生日宴等宴席宴會，《指引》也有明確要求：餐飲企業(yè)應根據(jù)預訂需求，對每個宴席套餐提出用餐人數(shù)建議，合理安排餐臺數(shù)量和比例；提倡“N+用桌數(shù)”預訂機制，允許顧客將未使用的預訂桌數(shù)免費改期使用。商務宴請應提示宴請單位或個人根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量。
記者注意到，《指引》還提出，菜單要盡量注明主材分量，套餐注明建議消費人數(shù)。服務人員應在顧客點餐過程中準確介紹單份菜品分量，指導顧客適量點餐。
《指引》提出，食堂餐廳應有“光盤行動”勸導員和“垃圾分類”監(jiān)督員，引導用餐人員按照廚余垃圾分類要求傾倒餐后剩余物。根據(jù)用餐人數(shù)規(guī)律和季節(jié)特點科學制定食譜和采購計劃，按需采購食材，精準貨。
機關食堂就餐人數(shù)多，但是如果掌握不好用餐實際需求，雙螺桿喂料機很容易造成浪費。因此《指引》也明確提出，把握出餐規(guī)律，計口下糧，少炒勤加，防止供大于需造成浪費。同時，實施標準化生產(chǎn)，面食分量適中，方便食取。此外，嚴格執(zhí)行公務接待和會議培訓用餐標準，提倡自助餐，杜絕鋪張浪費。
《指引》提出，推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式，實現(xiàn)師生按需取餐和餐飲多樣化消費供給。同時，加強對用餐人數(shù)的分析和預估，實施動態(tài)管理，做到按用餐人數(shù)做餐、配餐。
《指引》明確，鼓勵凈菜入院和半成品統(tǒng)一配送，減少食堂后廚加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損耗。同時，落實“健康北京”“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康骨骼、健康體重、健康口腔）要求，研制營養(yǎng)均衡菜品，根據(jù)病患需要科學搭配食譜。
《指引》提出，要加強食堂精細化管理，利用智慧餐飲、大數(shù)據(jù)分析、問卷調(diào)查等技術方式，計量喂料機精準研發(fā)適合師生營養(yǎng)需求和口味特點的菜品，合理開發(fā)多種規(guī)格和分量的餐品，積極推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式。
鼓勵采取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪費。“光盤行動”勸導員應提醒就餐人員按需取餐、勤拿少取，鼓勵不剩餐、不浪費。同時，定期自查“光盤行動”落實情況，建立巡查制度，開展檢查督導。
《指引》提出，加強成本核算管理，應充分挖掘食材原輔料的可食用、可利用價值，盡量一物多用、綜合利用食材原輔料，提高食材原輔料、邊角料的出成率，限度減少后廚廚余垃圾。提倡對消費者餐后體驗進行調(diào)研以及對廚余垃圾進行追蹤分析，對剩餐較多的餐品及時改進烹制工藝，努力提供體現(xiàn)季節(jié)特征、鄉(xiāng)土特色、美味可口、營養(yǎng)健康的餐品。
《指引》對星級飯店提供的小份菜或者半份菜的數(shù)量提出明確要求：提供正餐服務的，其小份菜或半份菜、小分量主食，應不少于菜單所列餐品總量或?qū)嶋H提供餐品總量的40%。此外，商務宴請應提示宴請單位根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量。
同時，計量喂料機倡導推廣使用公筷公勺，提醒消費者杜絕剩餐，如有剩餐，倡導為消費者提供可降解的環(huán)保餐盒、餐袋和減量化打包服務。
《指引》提出，原產(chǎn)地食材盡量采購初加工品或半成品，雙螺桿喂料機減少辦事處加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益。對外營業(yè)的包廂原則上不設置消費，避免強制顧客消費指定套餐。
公務接待和會議培訓嚴格執(zhí)行接待標準和用餐標準，合理安排餐品種類和數(shù)量。各駐京辦事處要指導本地區(qū)駐京聯(lián)絡處和其他駐京單位落實本指引。
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